Si bien los hongos muchas veces son buscados por su comestibilidad, debemos saber que también existen especies que pueden ser toxicas al punto de causar la muerte en animales y seres humanos.
Los hongos están presentes en casi cualquier tipo de ambiente y relacionados a muchos aspectos de nuestra vida.
Normalmente cuando pensamos en hongos se nos ocurre el moho del pan, o en el típico hongo de los pitufos, pero existen muchas más formas y variantes.
Hongos y bacterias: características
Por ejemplo, para hacer pan utilizamos un hongo unicelular o microscópico, llamado científicamente Saccharomyces cerevisiae, que al agregar azúcar y agua tibia, lo que logramos es activar el crecimiento del hongo y que al crecer libera CO2, haciendo que la masa se hinche “leude”.
Otros hongos microscópicos, como el género Penicillium, son comunes en nuestra vida cotidiana. Este hongo puede crecer en una fruta fuera de la heladera, o un pan dejado a la intemperie. Si bien esto puede hacernos pensar que son hongos que nos generan trastornos, porque contaminan y descomponen nuestros alimentos, son este género de hongos los que salvaron nuestra vida varias veces.
Resulta que al crecer en contacto con bacterias producen una defensa natural “antibiótico”, dicho compuesto es conocido normalmente como penicilina, el cual es ampliamente utilizado por el humano. Este grupo de hongos también es utilizado para darle características gustativas a los quesos Roquefort (Penicillium roqueforti) y Camembert (Penicillium camemberti)
Por otro lado tenemos a los hongos macroscópicos, aquellos que vemos a simple vista creciendo en una rama, un árbol en descomposición o nuestro jardín. Lo que vemos emerger es en realidad una parte del hongo, la parte reproductiva llamado esporoma.
Es allí donde el hongo porta sus esporas que le permiten colonizar nuevos sustratos al dispersarse. Aunque no lo veamos el verdadero cuerpo del hongo llamado micelio, se encuentra dentro del suelo, madera, hoja, o incluso insecto. Cuando el micelio encuentra condiciones óptimas para producir la parte reproductiva es cuando lo vemos emerger del sustrato, y a lo que nosotros llamamos hongo.
Este esporoma puede tener muchas formas, colores y tamaños, los hay desde algunos milímetros hasta más de 50 cm de diámetro. En la naturaleza los hongos cumplen un rol esencial para el reciclado de los nutrientes. Si prestamos atención, luego de que una rama cae al suelo, a los pocos meses podemos observar hongos creciendo en ella, su peso disminuye, y rápidamente se vuelve quebradiza.
Es probable que si seguimos observando la rama, al cabo de un tiempo descubramos que ya es parte del suelo, del humus. Ese proceso de descomposición en gran medida es llevado adelante por los hongos que degradan madera, capaces de descomponer la lignina, celulosa y hemicelulosa haciendo disponible los nutrientes para otros organismos.
Hongos comestibles
Si bien los hongos muchas veces son buscados por su comestibilidad, debemos saber que también existen especies que pueden ser toxicas al punto de causar la muerte en animales y seres humanos. En Argentina crece un hongo toxico-mortal llamado Amanita phalloides, que a causado cientos de muertes en el país.
Esto demuestra que la recolección de hongos silvestres para consumo, requiere de conocimiento previo de las especies comestibles de la región, se recomienda siempre la utilización de guías de hongos comestibles, o la consulta a expertos para no sufrir peligro alguno. De esa forma podremos disfrutar de una cosecha de riquísimos hongos como por ejemplo, el típico hongo de pino (Suillius granulatus), o de un sabroso hongo pollo (Laetiporus sulphureus).
Hongos: propiedades
En la provincia de Misiones, el Instituto Misionero de Biodiversidad (IMiBio) ha llevado adelante diversos talleres de recolección sustentable de hongos nativos comestibles, trabajando particularmente en el reconocimiento, técnicas de cosecha y procesado de Lactarius deliciosus, Suillius granulatus, especies Macrolepiota, especies Auricularia, un recurso forestal abundante muy aprovechado por el sector gastronómico.
Para aquellos que desean disfrutar de las propiedades nutritivas de los hongos pero no desean salir a cosechar o recolectar, pueden probar variedades de hongos que se cultivan de manera industrial o semi-industrial. Los más comunes son el Champiñón (Agaricus bisporus), la Gírgola (Pleurotus ostreatus), la Gírgola rey (Pleurotus eryngii), entre otros.
Estos hongos son los más consumidos a nivel mundial y reconocidos como a tantos otros hongos comestibles con diversas propiedades nutricionales, funcionales, medicinales, como buena fuente de proteínas (21,7- 23,9%; digestibilidad: 80-87%), de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D2, D3, niacina, pro-vitamina D2), minerales (hierro, potasio, fósforo, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso, zinc) y fibra dietética (47,3 g/100 g). Asimismo, tienen un bajo contenido de grasas (3,2%) y carbohidratos digeribles (1-5%).
Emanuel Grassi. Director General Ejecutivo del Insituto misionero de Biodiversidad. Fundador de Hongos de Argentina. Asesor científico de Fundación Bosques Nativos Argentinos
