Cozinhar um ovo pode parecer tão simples como levar água para ferver e mergulhá-lo; no entanto, para que seja “perfeito”, uma equipe de pesquisadores propõe a “cozinha periódica”, que também confere um maior teor nutritivo.
O objetivo é cozinhar de forma ótima tanto a gema quanto a clara, que exigem duas temperaturas diferentes, e o método é detalhado em um estudo publicado em Communications Engineering por uma equipe de pesquisadores italianos.
Cozinha periódica: uma técnica inovadora
A cozinha periódica consiste em alternar o ovo entre uma panela de água a cem graus e uma tigela a trinta graus, passando de um para o outro a cada dois minutos por um total de 32 minutos.
“Os cozinheiros de ovos enfrentam o desafio da estrutura bifásica: a albumina e a gema exigem duas temperaturas de cozimento. As opções são a separação ou uma temperatura de compromisso em detrimento da segurança alimentar ou das preferências de sabor”, escrevem os pesquisadores.
Cozimento em duas temperaturas: o segredo da textura perfeita
A equipe descobriu que é possível cozinhar a albumina e a gema em duas temperaturas ao mesmo tempo, obtendo assim um ovo cozido de forma uniforme e com maior teor nutritivo do que os cozidos pelos métodos convencionais de fervura ou a vácuo.
O método “não só otimiza a textura e os nutrientes do ovo, mas também é promissor para aplicações culinárias e tratamento de materiais inovadores”, indicam os autores.
Benefícios nutricionais da cozinha periódica
Nos ovos de galinha, a clara é cozida a 85 graus e a gema a 65 graus, portanto, ao submergi-los a cem graus, a gema se solidifica completamente, enquanto o método a vácuo por uma hora a 65 graus deixa a clara mal passada.
Para desenvolver seu método, a equipe primeiro simulou o processo em um programa de computador de dinâmica de fluidos computacional, que sugeriu o método agora descrito da cozinha periódica.
O próximo passo foi testar diversas formas na vida real, cozinhando ovos com a nova técnica, além de usar a fervura para ovos duros, passados por água e a vácuo.
Uma vez prontos, eles verificaram a textura e as qualidades sensoriais dos ovos, além de avaliar suas propriedades químicas por meio de ressonância magnética nuclear e espectrometria de alta resolução.
Os ovos cozidos periodicamente apresentavam uma gema macia semelhante à de um ovo a vácuo e a consistência da clara era intermediária entre a de um ovo a vácuo e o passado por água.
As análises químicas indicaram que as gemas cozidas periodicamente também continham mais polifenóis, micronutrientes estudados por seus benefícios para a saúde.
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