El sector del cerdo ibĂ©rico teme un empacho de carne en el mercado una vez pase lo peor de la pandemia del coronavirus. Algo que podrĂa hundir los precios y agravar el golpe que ya sufre este segmento emblemático de la ganaderĂa española por la crisis sanitaria. SegĂşn el análisis realizado por Asici (AsociaciĂłn Interprofesional del Cerdo IbĂ©rico), el cierre de bares y restaurantes sumado el turismo cero se está produciendo en paralelo al sacrificio medio mensual de entre 250.000 y 300.000 guarros ibĂ©ricos y ante ello plantean una soluciĂłn inĂ©dita.
Se trata de sacrificar de antemano parte de los animales que se prevĂ© que serán llevados a matadero en noviembre y diciembre. En palabras de Antonio Prieto, presidente de Asici, “ya que la Semana Santa y el inicio de las vacaciones serán momentos de nulo o muy bajo consumo, tenemos que prepararnos para que las fiestas navideñas no lleguen con un exceso de carne”. Los lechones que ahora tienen un mes o menos, dentro de ocho meses estarĂan listos para ser sacrificados. La propuesta realizada por Asici tras consultar a organizaciones que agrupa como Asaja, Coag, UPA, Iberaice o Cooperativas Agro-Alimentarias, es que hasta un 20% de esos lechones salgan ya de la cadena de producciĂłn mediante un acuerdo de todo el sector que cuente con apoyo econĂłmico de las administraciones.
En la anterior crisis, en 2008, Prieto recuerda que tambiĂ©n se barajĂł y ejecutĂł en algunos casos particulares un sacrificio anticipado de lechones. Pero no al nivel que ahora se plantea. “En ese momento seguĂa habiendo un cierto nivel de consumo, aunque bajara, y se negociĂł con grandes cadenas como Carrefour, Leclerc o Alcampo para tratar entre todos de dar salida al exceso de carne que se generó”.
Junto a esta medida, que supondrĂa tambiĂ©n un menor coste a los ganaderos al criar menos animales, el segmento mayoritario del ibĂ©rico está preocupado más a corto plazo por esa caĂda de la demanda del sector horeca (hostelerĂa, restauraciĂłn y catering). Una opciĂłn es el retraso en los sacrificios uno o dos meses. “Pero eso tiene dos inconvenientes para los ganaderos e industriales. Primero, que tienes que aguantar al animal y alimentarlo más tiempo lo que supone un coste de circulante no previsto. Y, además, al llegar con más peso al sacrificio, los jamones y paletas salen más grandes y eso penaliza posteriormente su comercializaciĂłn“, explica Prieto desde su domicilio en Fuenlabrada de los Montes (Badajoz), donde pasa el confinamiento.
En total, en España se sacrifican al año unos 3,6 millones de cerdos ibĂ©ricos, de los que este año han sido 733.000 los que se alimentan con bellota y se crĂan en dehesas, siendo el resto (casi tres millones) animales engordados con pienso, hierba y pasto en granjas o al aire libre. En Asici están agrupadas 17.000 explotaciones porcinas, nueve de cada diez de las existentes, asĂ como el 90% de la industria transformadora y comercializadora. A diferencias de los animales de bellota, que van a matadero de noviembre a marzo, el resto se sacrifica regularmente durante todo el año.
El ibérico de bellota salva la montanera
Por ello, en el segmento de mayor valor del ibĂ©rico, el de los cochinos alimentados con bellotas y hierba en las dehesas, la crisis sanitaria ha llegado justo al final de la campaña de sacrificios. Ello le ha permitido salvar los muebles, aunque la declaraciĂłn del estado de alarma el 14 de marzo ha provocado precisamente un mayor recurso de los productores de este tipo de carne a la congelaciĂłn de la parte destinada a venderse fresca. Esto ha hecho que una parte importante de esa capacidad de conservaciĂłn en frĂo estĂ© copada para el resto del ibĂ©rico que sigue yendo a matadero mes a mes. “Hay que determinar entre todos cuánta capacidad de almacenamiento hay a dĂa de hoy”.
Los casi 733.000 sacrificios suponen la segunda mayor cifra de los Ăşltimos seis años. “Esta categorĂa este año, con lo que se nos ha venido encima, puede calificarse de una isla dentro del conjunto del ibĂ©rico”, resume Prieto. Del total de animales de bellota sacrificados, el 54% corresponden al precinto negro, es decir, animales 100% de raza ibĂ©rica; y el 46% al precinto rojo. De este Ăşltimo porcentaje, el 11% fueron animales con un 75% de raza ibĂ©rica; y el 35% restante, un 50% de raza ibĂ©rica. En AndalucĂa se han engordado 344.080 animales (47%), en Extremadura 263.828 (36%) y en Castilla y LeĂłn 52.942 (7,2%). Si a ellas unimos Portugal con 58.951 animales (8%), tenemos las cuatro zonas principales de engorde de animales de montanera.