Uma equipe de pesquisadores da Universidade Nacional de La Plata (UNLP) está avançando no desenvolvimento de um snack proteico inspirado no tradicional charque, com o objetivo de adaptá-lo aos hábitos de consumo atuais sem renunciar à sua identidade original. O projeto está sendo realizado no Laboratório de Pesquisa em Produtos Agroindustriais (LIPA) da Faculdade de Ciências Agrárias e Florestais.
O novo produto busca integrar o valor nutricional da carne desidratada com uma apresentação mais prática e apetitosa, adequada para dietas saudáveis e consumo direto. Para isso, a equipe trabalhou tanto com carne bovina inteira quanto com carne moída, aplicando técnicas tradicionais de secagem junto com ajustes modernos em sabor, textura e conservação.
O charque tem raízes nas culturas pré-colombianas, quando era elaborado com carne de lhama ou guanaco para sua conservação prolongada. Com a colonização, foi adaptado para carne bovina, cortada em tiras e seca ao sol. Agora, a UNLP propõe uma versão inovadora com ingredientes como mel de abelhas, páprica defumada e polifosfatos estabilizantes, obtendo um produto com boa aparência, sabor definido e longa vida útil.
Segundo explicou Agustín Gutiérrez, autor do trabalho final de graduação, a ideia foi preservar a essência do charque, mas com uma abordagem moderna: “Elaboramos a carne de forma semelhante à tradicional, mas também exploramos variantes com carne moída para melhorar a palatabilidade e apresentação”.
Contribuição nutricional e potencial comercial
Os testes apresentaram resultados encorajadores: o snack desenvolvido mostrou uma capacidade de reidratação de 50% a 70%, ampliando suas possibilidades de consumo em diferentes situações, desde lanches saudáveis até alimentação em atividades ao ar livre.
A versão elaborada com carne processada foi a mais bem avaliada nos estudos de aceitação sensorial. Atualmente, a equipe de pesquisa continua analisando a vida útil e as estratégias de embalagem necessárias para escalar o produto comercialmente.
O charque reinventado oferece entre 35 e 65 gramas de proteína a cada 100 gramas, e é uma fonte rica em ferro, zinco e fósforo, posicionando-o como um alimento funcional com potencial em mercados que valorizam a nutrição, a praticidade e a tradição.
Por que considerar o charque como opção nutricional?
O charque é uma carne salgada e desidratada, tradicionalmente de lhama ou alpaca, utilizada para sua conservação a longo prazo. Caracteriza-se por seu alto teor de proteínas, baixo teor de gordura e minerais como ferro e fósforo. Além disso, é um produto ancestral dos povos andinos e pode ser encontrado em diferentes regiões da América do Sul.
- Conservação: A salga e a secagem permitem uma conservação a longo prazo, sem a necessidade de refrigeração.
- Origem: Originário dos Andes, é tradicionalmente elaborado com carne de lhama ou alpaca, mas também pode ser encontrado com outras carnes como bovina ou ovina.
- Nutrição: É uma fonte rica em proteínas, com baixo teor de gordura, tornando-se uma opção adequada para aqueles que buscam controlar sua ingestão calórica.
- Sabores e Texturas: Possui um sabor típico e uma textura seca, o que o torna ideal para ser utilizado em diversas preparações culinárias.
- Processo de Elaboração: Costuma ser realizado cortando a carne em tiras finas, salgando e secando ao sol ou em baixas temperaturas.
- Versatilidade: Pode ser utilizado em diversas receitas, como ensopados, refogados, empanadas, entre outros.
Benefícios
- Alta fonte de proteínas: É uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade.
- Baixo teor de gorduras: As versões elaboradas com carne magra têm baixo teor de gorduras.
- Fonte de minerais: Contém minerais essenciais como ferro, zinco e fósforo.
- Conservação natural: O processo de elaboração não requer aditivos nem conservantes artificiais.
Fonte: 0221.com.ar.
