Un nuevo desarrollo científico propone una alternativa ecológica y nutritiva para personas celíacas o con dietas sin TACC. Se trata de un pan sin gluten elaborado con harina de algarroba y goma brea, ingredientes extraídos de árboles nativos del bosque chaqueño. Esta innovación no solo apunta a mejorar la alimentación, sino también a fomentar el uso responsable de recursos naturales.
La propuesta surgió como parte de una tesis de grado de la carrera en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su autora formuló un pan integral, esponjoso y levemente dulce, con un alto contenido en proteínas y fibras, ideal para mejorar la digestión y reducir el colesterol. Lo más destacado: se elabora con insumos regionales, reduciendo costos logísticos y el impacto ambiental.
La materia prima proviene de una cooperativa que trabaja con productos del bosque nativo. La harina se extrae de las vainas del algarrobo blanco, mientras que la goma brea se obtiene del exudado del chañar brea. A diferencia del uso maderero, estas prácticas no implican tala, sino que aprovechan los frutos y secreciones naturales, conservando la biodiversidad.
Alimento saludable con raíz nativa
El proceso para elaborar este pan contempla el respeto por los ciclos naturales y el agregado de valor a productos forestales no maderables. En lugar de desmontar, se propone cosechar lo que el monte ofrece de forma renovable. Esto permite revitalizar economías locales, mantener en pie los bosques y generar una industria alimentaria más consciente.
La receta óptima se basa en una proporción de hasta 40% de harina de algarroba. Aunque aún falta avanzar en pruebas sensoriales y ajustes para la escala industrial, el resultado preliminar es prometedor: un alimento funcional que podría competir en el mercado saludable y sin gluten.
Este avance fue reconocido en diversos encuentros académicos de ciencia y tecnología. Más allá de sus beneficios nutricionales, el proyecto destaca como ejemplo de cómo el conocimiento científico puede transformar recursos naturales en productos sustentables, accesibles y de valor agregado. Una alianza virtuosa entre salud, ambiente y desarrollo local.
Lo que hay que saber del gluten
El gluten es un conjunto de proteínas presentes de forma natural en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Es responsable de otorgar elasticidad y esponjosidad a las masas, ya que al mezclarse con agua forma una red pegajosa que atrapa gases durante la fermentación. Por esta razón, es un componente clave en la elaboración de panes, pastas y productos de repostería.
Sin embargo, el consumo de gluten puede causar serios problemas de salud en personas con enfermedad celíaca, una condición autoinmune en la que el sistema inmunológico ataca al intestino delgado al detectar gluten. También existen personas con sensibilidad al gluten no celíaca, quienes experimentan síntomas similares sin daño intestinal evidente.
En los últimos años, muchas personas optaron por dietas sin gluten, ya sea por motivos de salud o como elección personal. Esta tendencia impulsó el desarrollo de alimentos alternativos a base de harinas sin gluten, como arroz, maíz, mandioca, quinoa o legumbres, ampliando la oferta de productos aptos para distintos tipos de consumidores.
