Se dice que un emprendimiento nace de una necesidad. Cuando Javier Larragoiti tenĂa 18 años, el año de su entrada a la universidad, su padre fue diagnosticado con diabetes, una enfermedad que, segĂşn el Instituto Nacional de EstadĂstica y GeografĂa, es la tercera causa de defunciones en MĂ©xico, superada solamente por las enfermedades del corazĂłn y la covid-19.
Pasaron los años y la salud de su progenitor se habĂa agravado, ya que, segĂşn cuenta, es de esas personas que no cuidaba para nada su dieta. Esta necesidad le llevĂł a pensar en una soluciĂłn para ayudarle a Ă©l y a otras personas que padecen esta afectaciĂłn. AsĂ, en 2018, cuando tenĂa 28 años, se convirtiĂł en el fundador de Xilinat, una empresa que desarrollĂł un sustituto al azĂşcar que no es dañino para la salud y tiene un impacto social y ambiental positivo.
La primera solución que pasó por su cabeza fue la creación de una pastilla que hiciera que los alimentos supieran más dulces. “Eso ya existe en Japón. Nos ganaron, lo utilizan mucho para tomar sake (una bebida alcohólica con base de arroz)”, dice Larragoiti a América Futura. Al trabajar decidió no utilizar los sustitutos que hay en el mercado como splenda, sucralosa o estevia porque el sabor no le gustaba a su padre. En ese momento, su hermana estaba estudiando para ser odontóloga y le presentó un producto que se llama xilitol. Ella lo utilizaba en pacientes niños. En lugar de ponerles flúor les aplicaba esta alternativa porque una de sus propiedades es la protección de dientes contra la caries.
Desde que era niño, Larragoiti se veĂa a sĂ mismo con bata de laboratorio. Uno de sus programas favoritos fue El mundo de Beakman y su superhĂ©roe favorito era Spider-Man porque debajo del disfraz estaba Peter Parker –un cientĂfico originalmente en el cĂłmic y en la caricatura–. Es por esta razĂłn que estudiĂł ingenierĂa quĂmica y recurriĂł a su maestra, Lorena Pedraza, una profesional con 25 años de experiencia en el aprovechamiento de residuos agrĂcolas. Junto a la ingeniera quĂmica, que además es la primera socia de la compañĂa, comenzaron con la transformaciĂłn de desperdicios orgánicos. “Fermentamos el olote de maĂz y el resultado de este proceso es el xilitol, que despuĂ©s lo cristalizamos para la venta”, explica el ingeniero quĂmico.
El proceso original para obtener xilitol utiliza la madera de abedul como materia prima y se extrae un carbohidrato que se llama xilosa que, segĂşn explica Larragoiti, los humanos no pueden metabolizar. Se recurre a una reacciĂłn quĂmica para transformarla en xilitol. En Xilinat disminuyen en 40% los costos de producciĂłn porque en vez de abedul utilizan la mazorca desgranada con un proceso de fermentaciĂłn que disminuye los costos energĂ©ticos y de la materia prima.
“El costo de producciĂłn de xilitol de abedul ronda, más o menos, entre los 3 y 3,5 dĂłlares por kilo, nosotros estamos entre los 2 y 2,4. Ofrecemos el mismo sabor que el azĂşcar y beneficios a la salud como ayudar a la absorciĂłn de calcio en huesos, es bajo en calorĂa, es totalmente seguro para diabĂ©ticos, no se necesita insulina para metabolizarse, es keto porque es bajo en carbohidratos y protege de las caries”, agrega.
Cuatro años despuĂ©s de su fundaciĂłn, Xilinat, que ya se comercializa en diferentes portales en Internet, en tiendas naturistas y algunas boutiques, preserva su espĂritu social y ambiental. La empresa trabaja con 13 familias de San Bernardino Tlaxcalancingo, una poblaciĂłn en el estado de Puebla, y de San Miguel Topilejo, un pueblo de la delegaciĂłn Tlalpan ubicado al sur de la Ciudad de MĂ©xico. Un poco más de 63 personas son las encargadas de proveer el olote, materia prima de la cual se necesita siete toneladas, por las cuales se les paga 500 dĂłlares para la producciĂłn de una de xilitol. Este año la empresa se ha trazado el objetivo de vender 12 toneladas de xilitol para las cuales necesitarán 36 toneladas de mazorca de maĂz.
De este modo, Xilinat aporta, en cierta medida, a evitar la quema de residuos orgánicos a campo abierto, “los tĂpicos montoncitos de olote que se queman y generan humo cuando se recorre la carretera”, que, segĂşn el director ejecutivo de la empresa, reduce seis toneladas de diĂłxido de carbono por cada tonelada de producto vendido. “De por sĂ ya estamos comprometiendo los recursos de generaciones futuras, entonces tenemos que hacer las cosas bien desde un principio y asegurarnos de disminuir nuestra huella ambiental. Parte del ADN [de la empresa] es que nos definimos como jipis con corbatas porque a todos nos interesa resolver problemas socioambientales, pero sin perder de vista que esto tiene que ser un negocio”, precisa.
Larragoiti, cuyo invento hizo que fuera incluido en 2017 en la lista de los principales innovadores de menos de 35 años del Instituto TecnolĂłgico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglĂ©s), es consciente de que una de las principales barreras para introducir un producto de este tipo en la sociedad mexicana es la econĂłmica. “Lamentablemente este tipo de soluciones solo son accesibles para el 30% o 35% de la poblaciĂłn, cuando la mayorĂa de problemas de salud graves están en el 60% restante. Tenemos un 40% que vive en pobreza extrema y eso es muchĂsimo. Para llegar a todos los sectores tendrĂamos que tener cierto apoyo del Gobierno, como pasa con el azĂşcar, en la parte de producciĂłn y asĂ aminorar más costos y llegar a niveles de industrializaciĂłn muy grandes, porque esto funciona como economĂa de escala, mientras más produzcas, tu costo de producciĂłn tambiĂ©n va disminuyendo”, agrega. Un kilo de azĂşcar refinada cuesta alrededor de 60 pesos, mientras que uno del sustituto ronda los 300.
Para Xilinat, la mira sigue puesta en lograr la industrializaciĂłn y quizá aĂşn es “el reto más grande”. Retomando una de las motivaciones que llevĂł a Larragoiti a emprender, puede decir con seguridad que su padre ahora es un convencido de la calidad del producto que ofrece. De inicio, de cierta forma, fue un conejillo de indias y hoy es un caudillo del emprendimiento. “Ahora abusa, lo pone en yogurt, en fruta, como es saludable y con el mismo sabor. Además, tiene que estar convencido del producto. En mi casa nadie pone un sobrecito de splenda, está prohibido. ImagĂnate, vas a la casa del fundador y te ofrecen azĂşcar, quĂ© imagen”, finaliza bromeando y sonriendo.