Cocinar un huevo puede parecer tan simple como llevar agua a ebullición y sumergirlo; sin embargo, para que sea “perfecto”, un equipo de investigadores propone la “cocción periódica”, que además le confiere mayor contenido nutritivo.
El objetivo es cocer de forma óptima tanto la yema como la clara, que requieren dos temperaturas distintas, y el método se detalla en un estudio publicado en Communications Engineering por un equipo de investigadores italianos.
Cocción periódica: una técnica innovadora
La cocción periódica consiste en alternar el huevo entre una cacerola de agua a cien grados y un cuenco a 30 grados, pasándolo de uno a otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.
“Los cocineros de huevos se enfrentan al reto de la estructura bifásica: la albúmina y la yema requieren dos temperaturas de cocción. Las opciones son la separación o una temperatura de compromiso en detrimento de la seguridad alimentaria o las preferencias de sabor”, escriben los investigadores.
Cocción a dos temperaturas: el secreto de la textura perfecta
El equipo descubrió que se puede cocer la albúmina y la yema a dos temperaturas a la vez, obteniendo así un huevo cocido de manera uniforme y con mayor contenido nutritivo que los cocinados mediante los métodos convencionales de ebullición o al vacío.
El método “no solo optimiza la textura y los nutrientes del huevo, sino que también es prometedor para aplicaciones culinarias y tratamiento de materiales innovadores”, indican los autores.
Beneficios nutricionales de la cocción periódica
En los huevos de gallina, la clara se cuece a 85 grados y la yema a 65 grados, por lo que al sumergirlos a cien grados la yema se cuaja por completo, mientras que el método al vacío durante una hora a 65 grados deja la clara poco hecha.
Para desarrollar su método, el equipo simuló primero el proceso en un programa informático de dinámica de fluidos computacional, que sugirió el método ahora descrito de la cocción periódica.
El siguiente paso fue probar diversas formas en la vida real, cocinando huevos con la nueva técnica, además de usar la ebullición para huevos duros, pasados por agua y al vacío.
Una vez listos, comprobaron la textura y las cualidades sensoriales de los huevos, además de evaluar sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.
Los huevos cocinados periódicamente presentaban una yema blanda similar a la de un huevo al vacío y la consistencia de la clara era intermedia entre la de un huevo al vacío y el pasado por agua.
Los análisis químicos indicaron que las yemas cocidas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes estudiados por sus beneficios para la salud.
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