A partir da Universidade Nacional do Nordeste (UNNE), uma jovem pesquisadora iniciou um projeto que poderia transformar a forma como um recurso autóctone do norte argentino é aproveitado: o chañar. Esta leguminosa, comum no Gran Chaco, é conhecida por seus frutos doces utilizados em preparações como o arrope. No entanto, suas sementes, ricas em proteínas e óleos, costumam ser descartadas.
Maria Agustina Escobar Durante, bolsista da UNNE, está analisando o potencial dessas sementes para obter isolados proteicos com aplicações na indústria alimentícia. A pesquisa se concentrará em frutos em diferentes estágios de maturação, o que poderia oferecer variantes funcionais adaptáveis a diferentes processos industriais.
O projeto está sendo desenvolvido em laboratórios especializados da Faculdade de Ciências Exatas e Naturais e Agrimensura, em colaboração com pesquisadoras do CONICET. Nesse ambiente, já existem linhas focadas no estudo de biomoléculas provenientes de leguminosas nativas.
Potencial nutricional e soberania alimentar
O chañar produz entre 7% e 10% de proteínas em seu fruto completo, mas suas sementes concentram ainda mais valor: até 21% de proteínas e 45% de óleo, com um perfil de aminoácidos superior até mesmo ao da soja. Esse perfil o posiciona como uma alternativa viável e sustentável em comparação com cultivos intensivos.
O projeto contempla a obtenção de farinhas e proteínas isoladas, avaliando sua estrutura, solubilidade e capacidade de emulsificação. Essa análise permitirá determinar sua aplicação em alimentos que não apenas sejam nutritivos, mas também atrativos para os consumidores e funcionais para a indústria.
Com este trabalho, busca-se revalorizar um ingrediente tradicional da cultura alimentar do NOA e NEA, promovendo também uma agricultura resiliente ao clima subtropical. A incorporação desses isolados poderia fomentar economias locais e ampliar as opções de produção sustentável.
O uso integral do chañar também contribuiria para reduzir resíduos e fortalecer a identidade regional. Se os resultados forem positivos, o chañar poderia recuperar seu lugar na alimentação cotidiana, não apenas como doce típico, mas como base de novos alimentos com valor agregado.
Formas tradicionais e modernas de consumir o chañar
Este fruto característico do norte argentino foi historicamente valorizado por seu sabor doce e propriedades medicinais. Uma das formas mais comuns de consumi-lo é através do arrope, um xarope espesso obtido por fervura prolongada dos frutos, utilizado como adoçante natural ou complemento em sobremesas e pães.
Também é possível fermentar a polpa do fruto para obter uma bebida alcoólica tipo aguardente, à qual tradicionalmente são atribuídas propriedades terapêuticas, especialmente contra afecções respiratórias como asma e tosse.
Nos últimos anos, o chañar foi incorporado a receitas mais modernas, como infusões, geleias, molhos agridoces, barras energéticas e até sorvetes, aproveitando seu sabor suave e seus nutrientes. A farinha do fruto desidratado também é usada em panificados artesanais e produtos sem glúten.
Além disso, as pesquisas atuais visam a extrair proteínas e óleos das sementes, até agora descartadas, para integrá-las em produtos funcionais como bebidas proteicas, suplementos alimentares ou bases para alimentos veganos, ampliando o leque de possibilidades culinárias e nutricionais do chañar.
