Une étude publiée dans Scientific Reports, dirigée par Eleftherios Kasiouras (Université de Göteborg) avec des chercheurs de l’Université suédoise des sciences agricoles et de l’Institut des sciences de la mer (CSIC) à Barcelone, a démontré que les langoustines et homards norvégiens (Nephrops norvegicus) réagissent clairement aux stimuli nuisibles.
L’expérience consistait à appliquer des décharges électriques de basse tension pendant dix secondes. Les animaux ont répondu par un mouvement défensif connu sous le nom de tail flipping (battement de queue), un comportement d’évasion face au danger.
Réponse aux analgésiques
Le test définitif a été d’administrer de l’aspirine et de la lidocaïne avant les décharges :
- Les homards non traités ont secoué leur queue environ dix fois.
- Ceux traités avec des analgésiques ont réduit ce comportement pratiquement à zéro.
- La lidocaïne s’est avérée plus efficace, car elle a réduit la douleur sans effets indésirables.
- L’aspirine, en revanche, a généré un stress supplémentaire, mis en évidence par un toilettage continu et une augmentation du lactate dans l’hémolymphe.
Implications éthiques et légales
L’étude confirme que les crustacés décapodes sont capables de ressentir la douleur et de répondre aux médicaments, ce qui renforce la nécessité de réviser les pratiques culinaires et de laboratoire.
- Des pays comme la Nouvelle-Zélande, la Norvège et la Suisse ont déjà interdit de faire bouillir des homards vivants.
- Le Royaume-Uni a reconnu légalement ces animaux comme “êtres sensibles”.
- En Espagne, la Loi 7/2023 sur la protection des droits et du bien-être des animaux stipule que tout comportement causant douleur ou souffrance peut être considéré comme de la maltraitance.
Nociception et souffrance animale
L’étude distingue entre la douleur humaine et la nociception, le processus neuronal automatique qui détecte les stimuli nuisibles. Bien que les animaux ne puissent pas exprimer verbalement leur souffrance, la science utilise des indicateurs tels que :
- Changements de comportement (mouvements défensifs).
- Altérations physiologiques (niveaux de lactate).
- Réponses moléculaires dans le tissu nerveux.
Répercussions sur la gastronomie et la recherche
La confirmation scientifique que les homards ressentent la douleur ouvre un débat dans la haute cuisine et dans la pêche commerciale. Les restaurants qui faisaient traditionnellement bouillir des homards vivants devront adopter des méthodes alternatives d’étourdissement, telles que :
- Refroidissement progressif sur glace pour réduire l’activité nerveuse.
- Étourdissage électrique contrôlé avant la cuisson.
- Utilisation d’anesthésiques locaux dans des contextes de laboratoire.
Dans le domaine scientifique, les résultats suggèrent que les protocoles d’expérimentation avec des crustacés doivent inclure des mesures de bien-être animal, comme c’est le cas pour les mammifères et les oiseaux.
Les résultats ont non seulement une pertinence scientifique, mais aussi sociale et éthique. Les preuves obligent à repenser la manière dont les homards et langoustines sont manipulés et cuisinés, tant dans la pêche commerciale que dans la gastronomie. Les chercheurs concluent qu’il est nécessaire d’incorporer des protocoles de bien-être et des méthodes alternatives d’étourdissement pour éviter des souffrances inutiles.
