En Argentine, quand on récolte le blé, on attend l’été. Quand on récolte le raisin, on attend l’automne. Quand on récolte le champignon à Pilar, on attend le lendemain.
Contrairement à presque toute autre culture du pays, la production de champignons fonctionne de manière continue. Alors que certaines chambres sont en pleine récolte, d’autres traversent la phase d’incubation et d’autres se préparent à recevoir un nouveau cycle de culture. Le résultat est un flux constant de production : plus de 38 000 kilos hebdomadaires récoltés le matin, emballés l’après-midi et en rayon le lendemain.
Avec une production qui dépasse les 2 millions de kilos annuels, Hongos del Pilar approvisionne entre 45 % et 50 % du marché national de champignons et portobellos. Un modèle qui combine technologie, planification et travail manuel spécialisé pour maintenir des niveaux élevés de productivité et de qualité.
Lorsque l’activité a démarré dans les années 80, le rendement attendu était d’environ 7 kilos par mètre carré. Aujourd’hui, il atteint entre 25 et 30. Quatre fois plus de production dans le même espace physique, grâce à l’incorporation de systèmes d’étagères et de contrôles automatisés de température, humidité et ventilation qui permettent de recréer avec précision les conditions dont chaque espèce a besoin pour se développer.
Le processus commence par l’élaboration du substrat à partir du compostage de matériaux organiques. Une fois pasteurisé, le champignon est inoculé et transféré dans les chambres de culture. La récolte, à la fin du cycle, est réalisée manuellement : un par un, les champignons qui atteignent leur taille optimale sont récoltés par l’équipe de production.
« Une des particularités de la culture de champignons est que nous travaillons avec des organismes vivants qui réagissent à chaque changement de température, d’humidité ou de ventilation. C’est pourquoi une grande partie de notre travail consiste à surveiller en permanence les conditions de culture pour que chaque chambre ait l’environnement dont elle a besoin à chaque étape du processus », explique Laura Márquez, chef de culture de Hongos del Pilar.
La croissance de la productivité ne s’est pas produite spontanément. Derrière cette évolution, il y a eu un processus soutenu d’investissement et de modernisation technologique. Depuis 2019, l’usine a investi plus de 7 millions USD dans la technification et l’expansion. L’objectif est de passer des 2 millions de kilos annuels actuels à 3 millions d’ici 2030.
Dans un contexte où une grande partie de la production agricole dépend des cycles saisonniers, la culture de champignons montre une autre logique possible : produire des aliments frais de manière continue, avec des niveaux élevés d’efficacité et un processus qui combine technologie, connaissance et travail manuel spécialisé.
