Recientemente se han identificado hongos que pueden sustituir a la proteína de la carne. A partir de la investigación espacial de la NASA, se ha convertido en un producto gastronómico distintivo capaz de sustituir a una serie de productos alimenticios saludables.
Una empresa con sede en Chicago está desarrollando productos alimenticios innovadores que comenzaron originalmente como parte de una investigación dirigida por la NASA.
En 2009, Mark Kozubal, un investigador de la NASA, hizo referencia a los microbios como algo que estaba apareciendo en las aguas ácidas del Parque Nacional Yellowstone. Fueron llevados inmediatamente al laboratorio para su posterior análisis. Desde entonces, Kozubal ha liderado un equipo de investigadores para estudiar el ambiente extremo en busca de vida, algo que podría ser invaluable para misiones espaciales.
Inicialmente, Kozubal pensó que estos organismos, capaces de vivir en ambientes con condiciones físico-geoquímicas extremas para la mayoría del resto de seres vivos del planeta Tierra (extremófilos), podrían convertirse en una fuente de biodiesel.
Sin embargo, como el gas era tan barato en los Estados Unidos de América (EE.UU.) en aquella época, era muy difícil incorporarlo a la competencia. Como este microorganismo pertenecía a la familia de los hongos, el ex presidente de la empresa de envasado, Thomas Jonas, propuso convertir los microbios en alimento.
En mayo de 2018 se fundó en Chicago la empresa de alimentos Nature’s Fynd, utilizando el hongo Fusarium str. Yellowstonensis (Fy) como elemento diferenciador para la producción de alimentos. Los investigadores de la NASA tardaron 18 meses en lograr crear algo que se pareciera a la comida.
Los investigadores aplicaron una célula de hongo colocada en agua y la alimentaron con azúcar para ayudarla a crecer y multiplicarse. El proceso se impulsó mediante un reactor biológico y, una vez finalizado, los microbios se colocaron con agua, sales y azúcares. El ambiente ácido después de la cocción ayudó a que Fy creciera mientras mantenía a raya a otras bacterias.
En sólo tres días, los microbios fueron la base para la producción de proteína completa, con nueve aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano (equivalente, en valor proteico, a 25 pollos).
Ahora se sabe que esta proteína puede, de hecho, transformarse en hamburguesas y sustituir la carne, proteínas en polvo o sustitutos lácteos, dependiendo de cómo se trate. Los primeros productos se lanzaron en febrero de 2021 y la primera fábrica en la primavera del mismo año. En enero de 2024, la empresa lanzó a nivel internacional el primer yogur a base de hongos, utilizando Fy.
Alimentando microbios a nivel internacional
La simplicidad es lo que hace que la nueva proteína sea revolucionaria. Como forma de micelio (proteína del hongo), Fy puede crecer en pequeñas bandejas metálicas de baja tecnología utilizando tierra y agua. También libera menos gases de efecto invernadero que la producción de carne de vacuno.
Según un estudio de 2024, publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry, y realizado por investigadores de la Universidad de California, los alimentos innovadores producidos con micelio proporcionaron reducciones sustanciales en los indicadores que miden las presiones ambientales.
Ver hasta dónde se puede llevar esta tecnología es también lo que recientemente atrajo fondos de la Fundación Bill y Melinda Gates. Se sabe que existen algunas áreas más críticas tanto para el uso como para la producción de esta proteína. Nature’s Fynd busca comprender una forma más sostenible de producir Fy para los humanos, especialmente basándose en cómo se puede utilizar el microorganismo en otros momentos del ciclo alimentario.
En África, esta solución puede ser beneficiosa para reducir la dependencia de los cultivos para alimentar al ganado, pero lo cierto es que el conocimiento sobre estos microorganismos puede ayudar mucho más en otros ámbitos. Uno de ellos se refiere al seguimiento de patógenos que atacan la biodiversidad.
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