Desde la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), una joven investigadora inició un proyecto que podría transformar el modo en que se aprovecha un recurso autóctono del norte argentino: el chañar. Esta leguminosa, común en el Gran Chaco, es conocida por sus frutos dulces usados en preparaciones como el arrope. Sin embargo, sus semillas, ricas en proteínas y aceites, suelen ser descartadas.
María Agustina Escobar Durante, becaria de la UNNE, analiza el potencial de estas semillas para obtener aislados proteicos con usos en la industria alimentaria. La investigación se centrará en frutos en diferentes estadios de maduración, lo que podría ofrecer variantes funcionales adaptables a distintos procesos industriales.
El proyecto se desarrolla en laboratorios especializados de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, en colaboración con investigadoras del CONICET. En ese ámbito, ya existen líneas centradas en el estudio de biomoléculas provenientes de legumbres nativas.
Potencial nutricional y soberanía alimentaria
El chañar produce entre 7% y 10% de proteínas en su fruto completo, pero sus semillas concentran aún más valor: hasta 21% de proteínas y 45% de aceite, con un perfil de aminoácidos superior incluso al de la soja. Este perfil lo posiciona como una alternativa viable y sustentable frente a cultivos intensivos.
El proyecto contempla la obtención de harinas y proteínas aisladas, evaluando su estructura, solubilidad y capacidad de emulsificación. Este análisis permitirá determinar su aplicación en alimentos que no solo sean nutritivos, sino también atractivos para los consumidores y funcionales para la industria.
Con este trabajo, se busca revalorizar un ingrediente tradicional de la cultura alimentaria del NOA y NEA, promoviendo además una agricultura resiliente al clima subtropical. La incorporación de estos aislados podría fomentar economías locales y ampliar las opciones de producción sustentable.
El uso integral del chañar también contribuiría a reducir residuos y fortalecer la identidad regional. Si los resultados son positivos, el chañar podría recuperar su lugar en la alimentación cotidiana, no solo como dulce típico, sino como base de nuevos alimentos con valor agregado.
Formas tradicionales y modernas de consumir el chañar
Este fruto característico del norte argentino, fue históricamente valorado por su sabor dulce y sus propiedades medicinales. Una de las formas más comunes de consumirlo es a través del arrope, un jarabe espeso obtenido por cocción prolongada de los frutos, utilizado como endulzante natural o complemento en postres y panificados.
También es posible fermentar la pulpa del fruto para obtener una bebida alcohólica tipo aguardiente, a la que tradicionalmente se le atribuyen propiedades terapéuticas, especialmente contra afecciones respiratorias como el asma y la tos.
En los últimos años, el chañar fue incorporado a recetas más modernas, como infusiones, mermeladas, salsas agridulces, barras energéticas y hasta helados, aprovechando su sabor suave y sus nutrientes. La harina del fruto deshidratado también se utiliza en panificados artesanales y productos sin gluten.
Además, las investigaciones actuales apuntan a extraer proteínas y aceites de las semillas, hasta ahora desechadas, para integrarlas en productos funcionales como bebidas proteicas, suplementos alimentarios o bases para alimentos veganos, lo que amplía el abanico de posibilidades culinarias y nutricionales del chañar.
