Em uma rua residencial da Cidade do México, opera o Baldío, um restaurante que redefine o conceito de resíduo zero na alta gastronomia.
Fundado pelos irmãos Lucio e Pablo Usobiaga juntamente com o chef britânico Doug McMaster —criador do renomado Silo London, o primeiro restaurante sem latas de lixo do mundo—, o projeto busca demonstrar que outra forma de produzir, cozinhar e consumir é possível.
A proposta do Baldío não se destaca apenas pelo seu enfoque de resíduo zero, mas também pela sua ligação com ingredientes e técnicas mexicanas. Os tamales com barbacoa de cogumelos, o tepache ou um coquetel de licor de milho com cinzas de totomoxtle convivem com fermentos e molhos de koji criados no laboratório do restaurante, chamado La Baldega.
“Temos tudo o que é necessário para que isso seja a norma e, no entanto, parece um movimento contracultural”, destaca Pablo Usobiaga em conversa com o portal El País. “O Baldío não deve ser especial em um país com tanta biodiversidade e sabedoria ancestral como o México”.
Uma cozinha sem desperdício, da chinampa ao prato
O Baldío trabalha com ingredientes de agricultura regenerativa, muitos provenientes da rede Arca Tierra e suas chinampas em Xochimilco. O planejamento minucioso abrange desde a origem até o descarte: nada se perde. As frutas e hortaliças são tratadas como se fossem cortes de carne, extraindo nutrientes das cascas, fibras ou corações que normalmente são descartados.
A Baldega, centro de fermentação do restaurante, transforma resíduos em novos produtos: cartilagens se transformam em caldos; a parte branca do limão em cheong; espinhas de peixe em molho umami fermentado com koji. “Se o Baldío é a face do projeto, La Baldega é o cérebro”, resume Lucio Usobiaga.
Um gesto de vanguarda diante do desperdício alimentar
No México, cerca de 20 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas anualmente, enquanto 24 milhões de pessoas sofrem com a fome. O impacto também é ambiental: esses resíduos geram metano e aprofundam a crise climática.
O Baldío, assim como outros restaurantes da nova geração —SEM em Lisboa, Flores nos Países Baixos ou Nolla na Finlândia—, propõe uma alternativa: minimizar o desperdício, resignificar os materiais e transformar a experiência do comensal.
Sua culinária, executada por uma equipe liderada pela chef yucateca Laura Cabrera, busca sabores profundos e familiares. Texturas firmes, molhos condimentados, vegetais locais acariciados pelo fogo.
Um restaurante premiado, mas discreto
Apesar de ter sido distinguido com uma estrela verde Michelin, o Baldío mantém uma comunicação sóbria sobre seu trabalho de sustentabilidade. Preferem que os comensais descubram, se assim o desejarem, que não há lixeiras, que o vidro reciclado se converte em louça, e que a fermentação não é uma tendência, mas sim uma coluna vertebral.
A clientela é majoritariamente estrangeira, uma situação que preocupa seus fundadores. “Tudo o que há aqui é mexicano. Queremos que os mexicanos se sintam orgulhosos ao entrar”, ressalta Pablo Usobiaga.
O Baldío não é simplesmente um restaurante: é um ensaio prático sobre como alimentar o futuro com sabedoria do passado, tecnologia natural e convicção ética. Um manifesto comestível que transforma resíduos em cultura, e sobras em símbolo de pertencimento.
Foto da capa: Bénédicte Desrus
