Los 微观真菌食用菌几十年来一直在可持续饮食的视野中，但始终对其质地、价格和社会接受度存有疑虑。
基因编辑技术CRISPR开始扫清障碍，提出了几年前还被视为科幻的可能性：一种更营养的真菌蛋白，生产成本更低，且更像肉类。
江南大学的优化真菌
江南大学（中国）的一个团队成功转化了食用真菌Fusarium venenatum，这是Quorn等产品的基础，仅编辑了两个基因。他们没有添加外部DNA，只是关闭了一些功能。
新的菌株，称为FCPD，在消耗44%更少的营养的情况下，产生了88%更多的蛋白质。这种投入产出比的改善对于一个寻求在价格上与肉类竞争的现代食品系统至关重要。
突变影响了两个基本过程：
- 更高效的生长，减少了对糖的需求。
- 细胞壁中的几丁质减少，使细胞变薄，便于人类消化。
更接近肉类的质地
质地一直是植物替代品的阿喀琉斯之踵。在第二项研究中，研究人员评估了用CRISPR修改的F. venenatum变种的适口性。
FCPD菌株表现出与鸡胸肉非常相似的质地：更有弹性，更高的凝聚力和均匀的口感。进步来自于脂肪含量的轻微增加，这使得咬合更柔和，消除了某些微蛋白典型的“海绵状”触感。
分析包括实际测试：一名志愿者咀嚼了多个样本，研究人员在实验室中测量了结果的质地。虽然是平凡的科学，但却有效。
气候和文化背景
国际社会减少牛肉气候足迹的压力为替代蛋白质创造了有利的环境。豆类仍然是最可持续和便宜的选择，但并不是所有人都愿意每天食用。
微蛋白提供了一个“文化桥梁”：在厨房中味道和行为更像肉类，便于向低动物蛋白饮食过渡。
环境影响比较
研究表明，FCPD菌株在可持续性方面不超过植物蛋白，但与传统真菌、鸡肉和培养肉相比，其影响显著降低：
- 比中国的鸡肉生产减少70%的土地使用。
- 减少78%的淡水污染风险。
这很重要，因为鸡肉已经是气候足迹较小的肉类之一。如果经过编辑的真菌可以超越它，就打开了一个有趣的中间空间：比豆类更“肉类化”的产品，但环境影响远低于畜牧业。
监管和公众认知
专家指出，传统遗传学几乎不可能实现如此大的改进。CRISPR允许外科手术般的精确，结果快速且可控。
显而易见的障碍是公众认知：术语“基因改造”仍然引起反感。然而，许多监管机构将不引入外部DNA的基因编辑与传统转基因区分开来。
2016年发生的一个关键先例是，美国允许销售用CRISPR编辑的蘑菇而无需额外审查，因为它不含外来DNA。这可能会在符合严格食品安全标准的情况下，促进用于微蛋白的真菌的接受。
使用CRISPR优化真菌的发展为扩大低生态足迹蛋白质供应提供了现实途径。虽然它不能单独解决气候危机，但可以为更多样化、弹性和可获得的食品系统做出贡献。
效率的提高降低了成本，使产品更易于到达更多人手中，而在新口味和质地上的研究则打破了文化障碍。同时，公共政策可以加速这一转变。
一个部分全球蛋白质来源于基因编辑真菌的未来不再是科幻：这是一个低调但强大的工具，可以在不放弃饮食乐趣的情况下减少我们饮食的影响。
