Los investigadores de ETH Zurich se han asociado con la industria alimentaria para producir una variedad de chocolate con frutas enteras. Esto ayuda a aumentar la creación de valor del cultivo del cacao y es más saludable.
Un grupo de científicos de la Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH), junto con profesionales de la industria del chocolate, han descubierto una manera de utilizar mejor la fruta del cacao para producir un chocolate no solo más sostenible, sino también más saludable.
Uso de la fruta del cacao en su totalidad
Actualmente, para fabricar chocolate, los productores utilizan las semillas encontradas dentro de la fruta del cacao, pero no la pulpa ni el endocarpo, una capa interna dentro de la cáscara exterior de la fruta del cacao.
Sin embargo, los investigadores de ETH, junto con expertos de la empresa de reciclaje de cacao Koa y la confitería Max Felchlin AG, se dieron cuenta de que también podían usar la pulpa, su jugo e incluso el endocarpo para crear un chocolate con menos desperdicio. La cáscara exterior podría entonces ser compostada o reutilizada como combustible.
Producción
Según el estudio publicado en la revista Nature Food, el endocarpo es rico en pectina. Por lo tanto, el equipo pudo producir un gel a partir del endocarpo convirtiendo este material en polvo y mezclándolo con la pulpa y el jugo de la fruta.
El gel resultante puede usarse como una alternativa al azúcar en polvo en la producción de chocolate, lo que da como resultado un chocolate que sigue teniendo un sabor dulce, pero con alrededor de un 30% menos de grasa saturada y un aumento del 20% en fibra en comparación con el chocolate negro europeo convencional.
Desafíos en la textura del chocolate
Los científicos encontraron que era difícil lograr la textura adecuada para su chocolate hecho con la totalidad de la fruta del cacao, ya que podía volverse demasiado grumoso si tenía demasiado jugo de la pulpa. En pruebas con menos jugo de la fruta del cacao, el chocolate resultante no era lo suficientemente dulce como para competir con el chocolate convencional.
Eventualmente, los investigadores descubrieron que agregar alrededor del 20% de su gel a base de cacao proporcionaba la textura y el sabor adecuados para el chocolate resultante.
Según Food & Wine, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna fueron encargados de probar los chocolates de los experimentos del estudio para ayudar a encontrar el equilibrio adecuado.
Potencial impacto económico y ambiental
Los experimentos funcionaron, como lo demuestra el equipo al presentar una patente para su receta de chocolate hecha de fruta de cacao. Según los científicos, la receta resultante permitirá a los agricultores aumentar sus ingresos y ofrecer más productos al utilizar más partes de la fruta del cacao.
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