Na Argentina, quando se colhe trigo, espera-se o verão. Quando se colhe uva, espera-se o outono. Quando se colhe champignon em Pilar, espera-se o dia seguinte.
Ao contrário de quase qualquer outra cultura do país, a produção de cogumelos funciona de maneira contínua. Enquanto algumas câmaras estão em plena colheita, outras atravessam a etapa de incubação e outras se preparam para receber um novo ciclo de cultivo. O resultado é um fluxo constante de produção: mais de 38.000 quilos semanais colhidos pela manhã, embalados à tarde e nas prateleiras no dia seguinte.
Com uma produção que supera os 2 milhões de quilos anuais, Hongos del Pilar abastece entre 45% e 50% do mercado nacional de champignons e portobellos. Um modelo que combina tecnologia, planejamento e trabalho manual especializado para sustentar altos níveis de produtividade e qualidade.
Quando a atividade começou nos anos 80, o rendimento esperado era de cerca de 7 quilos por metro quadrado. Hoje chega a entre 25 e 30. Quatro vezes mais produção no mesmo espaço físico, graças à incorporação de sistemas de prateleiras e controles automatizados de temperatura, umidade e ventilação que permitem recriar com precisão as condições que cada espécie precisa para se desenvolver.
O processo começa com a elaboração do substrato a partir da compostagem de material orgânico. Uma vez pasteurizado, o cogumelo é inoculado e transferido para as câmaras de cultivo. A colheita, ao final do ciclo, é realizada de forma manual: um por um, os cogumelos que atingem seu tamanho ótimo são colhidos pela equipe de produção.
“Uma das particularidades do cultivo de cogumelos é que trabalhamos com organismos vivos que reagem a cada mudança de temperatura, umidade ou ventilação. Por isso, grande parte do nosso trabalho consiste em monitorar permanentemente as condições de cultivo para que cada câmara tenha o ambiente que precisa em cada etapa do processo”, explica Laura Márquez, chefe de cultivo de Hongos del Pilar.
O crescimento da produtividade não ocorreu de maneira espontânea. Por trás dessa evolução houve um processo sustentado de investimento e modernização tecnológica. Desde 2019, a planta investiu mais de USD 7 milhões em tecnificação e expansão. O objetivo é passar dos 2 milhões de quilos anuais atuais para 3 milhões até 2030.
Em um contexto onde grande parte da produção agropecuária depende dos ciclos sazonais, o cultivo de cogumelos mostra outra lógica possível: produzir alimentos frescos de maneira contínua, com altos níveis de eficiência e um processo que combina tecnologia, conhecimento e trabalho manual especializado.
